CÓMO ELEGIR LA CAMPANA DE VENTILACIÓN, EL EXTRACTOR DE AIRE Y LA UNIDAD DE REPOSICIÓN DE AIRE ADECUADOS PARA SU COCINA COMERCIAL

Por qué son importantes las opciones de ventilación

Vapores cargados de grasa, humo, calor y olores se elevan de la línea de cocción en cada turno. Una campana de ventilación, un extractor de aire y una unidad de reposición de aire (MUA) bien equipados mantienen ese caos fuera de la cocina y de los pulmones de sus comensales, a la vez que protegen el equipo, a los empleados y sus ganancias. Un fallo en cualquier pieza puede provocar quejas por problemas de confort, fallos prematuros del ventilador y posibles infracciones del código.

1. COMIENCE CON SU EQUIPO DE COCINA

Clase de servicio | Equipo típico | Tipo de campana requerida | CFM base por pie lineal
Trabajo ligero | Hornos de convección, vaporizadores | Tipo II o tipo I de bajo CFM | 150–250
Uso medio | Planchas, cocinas de quemador abierto, freidoras | Tipo I | 250–400
Alta resistencia | Parrillas, woks, hornos de leña | Tipo I de gran tamaño | 400–600
(*Agregue entre un 25 y un 40 % más si la capota es un dosel de isla expuesto en los cuatro lados).

Consejo: La campana debe sobresalir de la superficie de cocción al menos 15 cm por cada lado. Mida la línea de cocción, sume el saliente y obtendrá el ancho mínimo de la campana.

2. CALCULAR EL FLUJO DE AIRE DE ESCAPE (CFM)
Fórmula rápida:
CFM total ≈ Longitud de la campana (pies) × CFM/pie de referencia
Ejemplo: un dosel de pared de 10 pies sobre una combinación de freidoras y planchas (300 CFM/pie) → 10 pies × 300 CFM/pie = 3000 CFM.
Mantenga un factor de seguridad del 10 al 15 % para cubrir la carga del filtro y los cambios estacionales de temperatura.

3. ADAPTE EL VENTILADOR DE EXTRACTO AL TRABAJO
Estilo abanico | Ideal para | Ventajas clave
Centrífuga de soplado ascendente (montada en el techo) | La mayoría de los restaurantes y food trucks | Expulsa el aire cargado de grasa hacia arriba, mantiene el techo limpio y facilita el acceso para el mantenimiento.
Ventilador de conjunto utilitario (interior o de techo) | Conductos largos, alta presión estática | Soporta gran resistencia, más silencioso en interiores con carcasa acústica
Tubeaxial en línea/flujo mixto | Instalaciones ocultas, techos estrechos | Montaje dentro del conducto, tamaño compacto
Lista de verificación de tamaño:
• Clasificación de flujo de aire ≥ CFM calculado
• Capacidad de presión estática ≥ resistencia de conductos, filtros y campanas extractoras (a menudo 0,6–1,5 pulg. de columna de agua)
• Construcción apta para grasa para aire cargado de grasa y de alta temperatura
• El control de velocidad (VFD) le permite reducir la velocidad durante períodos lentos y ahorrar energía

4. NO OLVIDES EL MAQUILLAJE (MUA)
Al extraer 400 CFM o más de un edificio, la mayoría de las normativas exigen el reemplazo del aire. Las cocinas con escasez de aire sufren:
• Puertas que se cierran de golpe o se niegan a abrirse
• Humo entrando al comedor
• Extinción de luces piloto (contracorriente)
• Facturas de energía elevadas debido al aire acondicionado que se aspira al exterior.
Una unidad de aire de reposición suministra aire templado y filtrado (a menudo el 80-90 % del caudal de escape) directamente encima o cerca de la zona de captura de la campana. En climas fríos, añada calefacción; en regiones húmedas como Houston, considere la refrigeración.

5. CONSEJOS SOBRE CUMPLIMIENTO Y MEJORES PRÁCTICAS
Códigos: siga los códigos mecánicos y contra incendios locales (por ejemplo, IMC, NFPA 96).
Conductos: de hierro negro o acero inoxidable soldados de calibre 16; pendiente de ¼ pulg./pie hacia un depósito de grasa.
Filtros: Filtros deflectores a 45°; limpiar semanalmente o según lo indique la carga de grasa.
Distancias libres: Mantener 18 pulgadas de distancia de los materiales combustibles (o 3 pulgadas con protección aprobada).
Mantenimiento: Limpieza profesional de campanas y conductos al menos cada 3 meses para operaciones de gran volumen.

6. FLUJO DE TRABAJO DE DIMENSIONAMIENTO PASO A PASO
1. Enumere los electrodomésticos para cocinar y clasifique su función.
2. Elija el tipo y estilo de capucha.
3. Mida la longitud del capó (incluido el voladizo).
4. Calcule el CFM de escape con factores basados ​​en el trabajo.
5. Estimar la presión estática (longitud del conducto, codos, filtros).
6. Seleccione un extractor de aire que cumpla con CFM a SP y que sea apto para grasa.
7. Dimensione la unidad MUA al 80–100 % del CFM de escape, templada según sea necesario.
8. Verifique el cumplimiento con su autoridad local competente (AHJ).

EJEMPLO DEL MUNDO REAL
Un dosel de isla de 12 pies sobre una parrilla de carbón y una línea de wok en Houston:
• Trabajo: Pesado → 500 CFM/pie (factor isla incluido)
• CFM de escape: 12 pies × 500 = 6000 CFM
• Presión estática: 1,2 pulg. wg
• Ventilador: 6000 CFM a 1,5 pulg. SP, soplador ascendente, motor de 3 hp, VFD
• MUA: 5 000 CFM a gas, suministro a 70 °F en invierno, sin refrigeración en verano
Resultado: flujo de aire equilibrado, área de comedor sin humo y cocineros más felices.

REFLEXIONES FINALES
El sistema de campana adecuado combina la captura, el flujo de aire, el equilibrio de presión y el cumplimiento normativo. Invertir tiempo en dimensionar correctamente cada componente se amortiza con menores facturas de servicios públicos, mayor vida útil del equipo, menos quejas por olores y un lugar de trabajo más seguro.

¿Necesita ayuda? Envíe un correo electrónico a info@airsupplycorp.com o llame al 832-540-7936.